Altbrot-Mehl

Flasche mit gemahlenem Altbrot
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Altbrot-Mehl
Ich füge max 10% des Brotteiges zusätzlich Altbrot-Mehl mit bei. Es gibt einen wunderbaren Geschmack. Die Anleitung stammt auch von Lutz Geißler aus dem Brotbackbuch No. 3. Wunderbares Buch!
Flasche mit gemahlenem Altbrot
Portionen
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Zutaten
Portionen
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Zutaten
Flasche mit gemahlenem Altbrot
Anleitungen
  1. Die Brotwürfel auf ein Blech bei 180°C im Ofen für ca 45 trocken rösten. Dabei die Ofentür leicht offen lassen, um die Feuchtigkeit herauszulassen.
    Ein Blech mit Brotwürfeln, im Hintergrund ein TM31
  2. Die getrockneten und gerösteten Brotwürfel im Thermomix oder anderem Mixer mahlen.
  3. Flasche mit gemahlenem Altbrot

Lievito Madre pflegen

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Lievito Madre pflegen
Portionen
Portionen
Anleitungen
  1. Oberen Fusel des alten LM abnehme und entsorgen.
  2. 10 g LM in ein neues Glas geben.
  3. 50 g Wasser hinzugeben und verrühren.
  4. 100 g Mehl nach und nach hinzugeben und verkneten. Ich mache das direkt im Glas mit einem Esslöffel.
  5. Das Glas mind. 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
  6. Wenn sich Bläschen gebildet haben, kann die LM benutzt oder in der Kühlschrank gestellt werden.
  7. Die alte LM gebe ich den Brotteigen einfach mit hinzu und verbacke sie mir. Da die Lievito Madre nicht viel Säure hat, geht das problemlos
Rezept Hinweise

Das neue Anmischen kann natürlich auch bequem in einer Küchenmaschine gemacht werden. Insbesondere wenn gleich im Anschluss nach dem Anspringen ein Brotteig geknetet werden soll, kann die neue Lievito Madre in einer Rührschüssel stehen gelassen werden und nach dem Anspringen ca 50 g in ein Glas umgefüllt werden.

Misch-Anstellgut pflegen

Zwei Gläser mit Misch-Anstellgut

Ich arbeite immer nur noch mit einem für alle Brotteige

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Misch-Anstellgut pflegen
Ich frische einmal wöchentlich das ASG auf.
Zwei Gläser mit Misch-Anstellgut
Vorbereitung 3 Minuten
Wartezeit 4 Stunden
Portionen
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Vorbereitung 3 Minuten
Wartezeit 4 Stunden
Portionen
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Zwei Gläser mit Misch-Anstellgut
Anleitungen
  1. Die obere Schicht vom alten ASG entnehmen und entsorgen.
  2. 10 g vom alten ASG in ein neues Glas geben.
  3. Das Wasser zufügen und mit einem Löffel verrühren.
  4. Das Mehl nach und nach zugeben und verrühren.
  5. Das neue ASG mind. 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen und anspringen lassen.
  6. Wenn sich Bläschen gebildet haben, kann es benutzt oder in den Kühlschrank gestellt werden.
    Zwei Gläser mit Misch-Anstellgut

Dinkel Kochstück


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Dinkel Kochstück

Portionen
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Zutaten

Portionen
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Zutaten


Anleitungen
  1. Alle Zutaten in einen Topf auf dem Herd erhitzen. Mit dem Schneebesen rührend zum Kochen bringen. Solage kochen, bis es ein Brei geworden ist.

  2. Abkühlen lassen und für Dinkelbrot verwenden.

  3. Ich koche immer gleich die doppelte Menge, so habe ich ein Kochstück im Kühlschrank parat.