Frei-Schnauze

Brot auf einem Tortengitter.

Dies ist immer mein Basis-Rezept, wenn ich kein anderes nutze.

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Frei-Schnauze
Ich finde, dass das Backen im Topf perfekt ist, insbesondere wenn man einen Gasofen wie ich habe.
Brot auf einem Tortengitter.
Portionen
Brot
Zutaten
Portionen
Brot
Zutaten
Brot auf einem Tortengitter.
Anleitungen
  1. Alle Zutaten (ein bisschen Wasser vorsichtshalber zurückhalten) in die Küchenmaschine geben und 3 Minuten kneten. Je nachdem, ob der Teig sehr fest ist, evtl. noch Wasser dazugeben und auf kleiner Stufe weiterkneten. Wenn die Konsistenz gut ist, 5 Minuten auf höchster Stufe kneten.
  2. Den Teig in einer geölten Schüssel abgedeckt 12 - 16 gehen lassen. Wenn es geht, zwischendurch ziehen und falten, ich lasse es aber auch oft einfach weg.
  3. Den Teig rund wirken und in einem Gärkorb 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Ich nutze dafür gern den Gärautomaten und stelle ihn auf 22 °C.
  4. Parallel dazu den Gußeiserntopf im Ofen auf 250 °C aufheizen, ca 45 Minuten.
  5. Den Topf aus dem Ofen nehmen (vorsicht!! Sehr heiß!!!) und den Teigling in den Topf kippen.
  6. Ofen auf 230 °C runterstellen und das Brot 30 Minuten backen.
  7. Den Deckel vom Topf nehmen (Achtung - immer noch sehr heiß :-)) und für weitere 15 Minuten ohne Deckel fertig backen.
  8. Anschließend das Brot aus dem Topf auf ein Gitter stürzen und abkühlen lassen.
    Brot auf einem Tortengitter.
Rezept Hinweise

Ich variiere mit dem Mehl, je nachdem, was ich habe. Mehr als 100 g Roggen nehme ich meist in dieser Variante nicht mit rein. Anstelle von Wasser nehme ich auch oft Molke,  die beim Joghurtmachen übrig geblieben ist.

Altbrot-Mehl

Flasche mit gemahlenem Altbrot


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Altbrot-Mehl

Ich füge max 10% des Brotteiges zusätzlich Altbrot-Mehl mit bei. Es gibt einen wunderbaren Geschmack. Die Anleitung stammt auch von Lutz Geißler aus dem Brotbackbuch No. 3. Wunderbares Buch!

Flasche mit gemahlenem Altbrot

Portionen
g


Zutaten

Portionen
g


Zutaten

Flasche mit gemahlenem Altbrot


Anleitungen
  1. Die Brotwürfel auf ein Blech bei 180°C im Ofen für ca 45 trocken rösten. Dabei die Ofentür leicht offen lassen, um die Feuchtigkeit herauszulassen.
    Ein Blech mit Brotwürfeln, im Hintergrund ein TM31

  2. Die getrockneten und gerösteten Brotwürfel im Thermomix oder anderem Mixer mahlen.

  3. Flasche mit gemahlenem Altbrot

Lievito Madre pflegen

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Lievito Madre pflegen
Portionen
Portionen
Anleitungen
  1. Oberen Fusel des alten LM abnehme und entsorgen.
  2. 10 g LM in ein neues Glas geben.
  3. 50 g Wasser hinzugeben und verrühren.
  4. 100 g Mehl nach und nach hinzugeben und verkneten. Ich mache das direkt im Glas mit einem Esslöffel.
  5. Das Glas mind. 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
  6. Wenn sich Bläschen gebildet haben, kann die LM benutzt oder in der Kühlschrank gestellt werden.
  7. Die alte LM gebe ich den Brotteigen einfach mit hinzu und verbacke sie mir. Da die Lievito Madre nicht viel Säure hat, geht das problemlos
Rezept Hinweise

Das neue Anmischen kann natürlich auch bequem in einer Küchenmaschine gemacht werden. Insbesondere wenn gleich im Anschluss nach dem Anspringen ein Brotteig geknetet werden soll, kann die neue Lievito Madre in einer Rührschüssel stehen gelassen werden und nach dem Anspringen ca 50 g in ein Glas umgefüllt werden.

Misch-Anstellgut pflegen

Zwei Gläser mit Misch-Anstellgut

Ich arbeite immer nur noch mit einem für alle Brotteige

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Misch-Anstellgut pflegen
Ich frische einmal wöchentlich das ASG auf.
Zwei Gläser mit Misch-Anstellgut
Vorbereitung 3 Minuten
Wartezeit 4 Stunden
Portionen
g
Vorbereitung 3 Minuten
Wartezeit 4 Stunden
Portionen
g
Zwei Gläser mit Misch-Anstellgut
Anleitungen
  1. Die obere Schicht vom alten ASG entnehmen und entsorgen.
  2. 10 g vom alten ASG in ein neues Glas geben.
  3. Das Wasser zufügen und mit einem Löffel verrühren.
  4. Das Mehl nach und nach zugeben und verrühren.
  5. Das neue ASG mind. 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen und anspringen lassen.
  6. Wenn sich Bläschen gebildet haben, kann es benutzt oder in den Kühlschrank gestellt werden.
    Zwei Gläser mit Misch-Anstellgut

Weizenvollkornbrot

Es ist ein Rezept von Lutz Geißler aus „Brot backen in Perfektion“

Bild von einem fertigen Weizenvollkornbrot
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Weizenvollkornbrot
Portionen
kg
Portionen
kg
Anleitungen
  1. Alle Zutaten von Hand kneten.
  2. Den Teig in einer abgedeckten Schüssel 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Zwischendurch mehrmals dehnen und falten.
  3. Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und vorsichtig zu einer Kugel formen. Die Luft im Teig sollte erhalten bleiben.
  4. Mit der glatten Seite nach oben in einem Gärkörbchen bei Raumtemperatur eine Stunde gehen lassen.
  5. Den Ofen mit einem Gusseisentopf auf 250 °C vorheizen.
  6. Den Teig in den Topf stürzen und die Temperatur auf 230°C reduzieren. Das Brot mit Deckel 30 Minuten backen.
  7. Den Deckel abnehmen (Vorsicht sehr heiß!!!) und weiter 15 Minuten backen.
  8. Das Brot auf einem Rost abkühlenlassen.

Dinkelvollkornbrot

Anleitung für das Dinkel Kochstück

Näheres zum Anstellgut pflegen

 


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Dinkelvollkornbrot

Portionen


Zutaten

Portionen


Zutaten


Anleitungen
  1. Das Mehlstück zubereiten und auskühlen lassen

  2. Alles Zutaten in eine Schüssel abwiegen in mit der Hand vermischen.

  3. Den Teig bei Raumtemperatur (ca. 20°C) 24 Stunden ruhen lassen.
    Zwischendurch den Teig Dehnen und Falten. (https://www.baeckerlatein.de/dehnen-und-falten/)

  4. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten, so dass die Luft aus dem Teig gedrückt wird.

  5. Zu einer Kugel formen.

  6. Mit der glatten Seite nach oben den Teig abgedeckt in ein Gärkorb geben und eine Stunde gehen lassen.

  7. Den Ofen mit dem Gusseisentopf auf 250°C vorheizen.

  8. Den Teig aus dem Gärkorb in den Topf stürzen. Achtung: Sehr heiß!

  9. Die Temperatur auf 230 °C reduzieren und 30 Minuten backen.

  10. Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten backen.

  11. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Toastbrot

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Toastbrot
Menüart Brot
Portionen
großes Toast
Zutaten
Hefevorteig
Hauptteig
Menüart Brot
Portionen
großes Toast
Zutaten
Hefevorteig
Hauptteig
Anleitungen
Hefevorteig
  1. Alle Zutaten miteinander verkneten und 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Hauptteig
  1. Alle Zutaten, außer der Butter, in die Teigschüssel geben.
  2. Alles 5 Minuten bei kleinster Geschwindigkeit verkneten, dann nochmal 3 Minuten bei höchster Geschwindigkeit (Bosch MUM Stufe 3). Die Butter in kleinen Stücken in die Schüssel geben und nochmal 2 Minuten auf mittlerer Stufe (Bosch MUM Stufe 2) unterkneten.
  3. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, ein paarmal falten und rundwirken. 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
  4. Den Teig in eine längliche Form wirken und in einer gefetteten Kastenbackform (35 cm) weitere 60 Minuten gehen lassen.
  5. Brot der Länge nach einschneiden.
  6. Eine feuerfeste Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen und den Ofen auf 240 Grad vorheizen.
  7. Das Brot in den Ofen geben und die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und 40 – 50 Minuten backen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
    Aufgeschnittenes Toast

Berliner Roggen im Topf

Berliner Roggen

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Berliner Roggen im Topf
Kochzeit 50 Minuten
Wartezeit 18 Stunden
Portionen
Brot
Zutaten
Sauerteig
Quellstück
Hauptteig
Kochzeit 50 Minuten
Wartezeit 18 Stunden
Portionen
Brot
Zutaten
Sauerteig
Quellstück
Hauptteig
Anleitungen
  1. Die Sauerteigzutaten mischen und 12 bis 16 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
  2. Altbrotmehl und Salz mit dem kochenden Wasser übergießen und mischen. Mit einer Folie direkt auf dem Quellstück mind. 2 Stunden quellen lassen. (Oder über Nacht im Kühlschrank.)
  3. Für den Hauptteig alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe und zwei weitere Minuten und Stufe 2 zu einem feuchten, klebrigen Teig kneten.
  4. 30 Minuten in der Schüssel ruhen lassen.
  5. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken. Mit dem Schluss nach unten in einen Gärkörbchen 90 Minuten (bei ca. 24 Grad) gehen lassen.
  6. Den Ofen mit einem gusseisernen Topf auf 250 Grad vorheizen.
  7. Den Teig mit Hilfe von Backpapier in den Topf geben, der Schluss ist oben. Die Ofentemperatur auf 200 Grad reduzieren. 50 Minuten backen.
  8. Zum Schluss den Deckel abnehmen und von oben mittels Grill knusprig bräunen.

Faulenzerbrot mit Sonnenblumenkernen im Topf

 

 

 

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Faulenzerbrot mit Sonnenblumenkernen im Topf
Kochzeit 50 Minuten
Wartezeit 23 Stunden
Portionen
Brot
Zutaten
Kochzeit 50 Minuten
Wartezeit 23 Stunden
Portionen
Brot
Zutaten
Anleitungen
  1. Sämtliche Zutaten in die Teigschüssel geben. Den Teig 8 Minuten auf kleinster Stufe, anschließend zwei Minuten auf Stufe 2 Kneten. Der Teig ist recht weich und klebrig.
  2. Den Teig in der Schüssel abgedeckt 20 bis 22 Stunden gehen lassen. Zwischendurch dehnen und falten.
  3. Den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel wirken. Dabei soll die Luft möglichst im Teig bleiben. Den Teigling in ein Gärkörbchen geben und ca. 30 Minuten bedeckt gehen lassen.
  4. Den Ofen mit einem gusseisernen Topf auf 250 Grad vorheizen.
  5. Den Teigling mit Hilfe von Backpapier in den Topf geben und bei 200 Grad 55 Minuten backen. Ich nehme 40 Minuten den Deckel ab. Bei Bedarf schalte den Grill die letzten fünf Minuten noch von oben an, um eine schöne knusprigen Kruste zu bekommen.

Großes Dinkel-Ruchmehl im Topf

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Großes Dinkel-Ruchmehl im Topf
Kochzeit 55 Minuten
Portionen
großes Brot
Zutaten
Vorteig
Sauerteig
Hauptteig
Kochzeit 55 Minuten
Portionen
großes Brot
Zutaten
Vorteig
Sauerteig
Hauptteig
Anleitungen
  1. Vorteig: Die Vorteigzutaten von Hand zu einem sehr festen Teig vermischen und 12-16 Stunden bei 15-16°C reifen lassen
  2. Sauerteig: Die Sauerteigzutaten zu einem sehr festen Teig vermischen und bei 25-26 Grad 10-14 Stunden reifen lassen. Ich stelle die Schüssel in den Backofen und mache nach Ofenlicht an.
  3. Hauptteig: Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 27-28 Grad).
  4. Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20 Grad) ruhen lassen. Alle halbe Stunde dehnen und falten. Den Teig schonend und mit offenem Schluss rundwirken. Mit Schluss nach unten im Gärkorb 30-40 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Den Teig in den heißen gusseisernen Topf stürzen. Bei 250°C fallend auf 190 bis 200°C 55 Minuten backen

Emmervollkornbrot im Topf


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Emmervollkornbrot im Topf
Das Originalrezept stammt aus dem BBB3 von Lutz Geißler und Monika Drax. Mir schmeckt es super und ich backe es immer wieder gern.
Menüart Brot
Portionen
Brot
Zutaten
Vorteig
Hauptteig
Menüart Brot
Portionen
Brot
Zutaten
Vorteig
Hauptteig
Anleitungen
Vorteig
  1. Sämtliche Zutaten vermischen und für 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Hauptteig
  1. Alles Zutaten 10 Minuten verkneten und anschließend 90 Minuten gehen lassen. Zwischendurch einmal Dehnen und Falten.
  2. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig zu einer Kugel falten. Mit dem Schluss nch unten in einem Gärkorb für ca 25 Minuten bei Taumtemperatur reifen lassen.
  3. Einen gusseisernen Topf in den Ofen stellen und auf 250 Grad vorheizen.
  4. Den Topf herausnehmen (Achtung! Sehr heiß!!) und den Teigling mit dem Schuss nach oben in den Topf geben. Ich nehme Backpapier zu Hilfe. Stürze den Teig aus dem Gärkorb auf das Backpapier und kann den Teigling somit leicht in den heissen Topf geben.
  5. Die Ofentemperatur auf 190 - 200 Grad reduzieren und für 30 Minuten backen.
  6. Den Deckel abnehmen und für weitere 15 Minuten backen. Ich schalte die letzten 5 Minuten den Grill ein, da mein Gasherd nur von unten heizt.

Roggenvollkornbrot mit Altbrotmehl


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Roggenvollkornbrot mit Altbrotmehl
Menüart Brot
Portionen
Brot
Zutaten
Roggensauerteig
Quellstück
Hauptteig
Menüart Brot
Portionen
Brot
Zutaten
Roggensauerteig
Quellstück
Hauptteig
Anleitungen
  1. Roggensauerteig, Brühstück, Lievito Madre, Roggenvollkornmehl, Weizenvollkornmehrl, Hefe und Wasser verkneten und eine Stunde ruhen lassen.
  2. Salz, Ahornsirup und Backmalz dazu geben und 5 Minuten kneten.
  3. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und bei Raumtemperatur 3 Stunden gehen lassen.
  4. Den Teig aus der Schüssel in eine gefettete Kastenform geben und mit nassen Fingern oben glattstreichen.
  5. Die Form abdecken und das Brot gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.
  6. Eine Schüssel mit Wasser in den Backofen stellen und auf 250 Grad vorheizen.
  7. Den Teigling bei 20 Minuten backen, dann bei 200 Grad für 30 Minuten weiterbacken.

Emmermischbrot mit Joghurt im Topf

Bild vom ganzen Brot

Bild von der Krume

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Emmermischbrot mit Joghurt im Topf
Bild vom ganzen Brot
Menüart Brot
Portionen
Brot
Menüart Brot
Portionen
Brot
Bild vom ganzen Brot
Anleitungen
Zubereitung im Thermomix
  1. Hefe mit dem Wasser, Salz, Backmalz, Joghurt, Dinkelanstellgut, Lievito Madre und Ahornsirup in den Topf geben und 60 Sekunden auf Stufe 3 vermischen.
  2. Restliche Zutaten dazu geben und 4 Minuten kneten.
Weitere Schritte
  1. Den Teig in eine große Schüssel füllen und 2-4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  2. Nach 48 Stunden, den Teig bei Raumtemperatur 2 Stunden ruhen lassen. Auf einer bemehlte Arbeitsfläche ziehen und falten. Rundwirken und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben.
  3. Abgedeckt 90 Minuten gehen lassen.
  4. Einen gusseisernen Topf (ich habe auch schon eine Jenaer Glasschüssel genommen) mit Deckel in den Backofen stellen und 30 Minuten vor Ende der Gärzeit den Backofen auf 250 Grad vorheizen.
  5. Den Topf rausholen (Vorsicht!! Sehr heiß!) und den Deckel zur Seite legen.
  6. Ich nehme mir ein Backpapier und kippe darauf den Teig aus dem Gärkörbchen. Das Backpapier schneide ich an allen vier Ecken ein, so dass ein Kreuz entsteht. Mit den Enden hebe ich den Brotteig vorsichtig in den heißen Topf.
  7. Temperatur auf 200 Grad regulieren.
  8. Deckel auf den Topf legen und zurück in den Ofen geben. Auf der untersten Schiene 45 Minuten backen.

Dinkelvollkornbrot mit Buttermilch

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Dinkelvollkornbrot mit Buttermilch
Menüart Brot
Portionen
kg
Menüart Brot
Portionen
kg
Anleitungen
  1. Alle Zutaten mit der Hand vermengen. Und in eine verschließbare Schüssel geben.
  2. 24 Stunden bei ca. 20° ruhen lassen. Zwischendruch immer mal wieder ziehen und falten. (https://www.baeckerlatein.de/dehnen-und-falten/)
  3. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig zu einer Kugel formen. Die Luft sollte möglichst im Teig bleiben.
  4. Mit der glatten Seite nach oben in einen Gärkorb geben und eine weitere Stunde gehen lassen.
  5. Den Ofen mit einem gusseisernen Topf oder ähnlichem auf 250° vorheizen.
  6. Den Teig aus dem Gärkorb vorsichtig in den heissen Topf geben. Ich nehme Backpapier zur Hilfe.
  7. Die Temperatur auf 200° reduzieren und den Teig 30 Minuten mit Deckel backen.
  8. Den Deckel abnehmen und für weitere 15 Minuten backen.
  9. Das Brot aus dem Topf kippen und auf einem Rost abkühlen lassen. Vorher die Klopfprobe machen, ob das Brot durch ist. Sonst kann es auch ohne Topf noch mal für 5 Minuten in den Ofen.

Dinkel Kochstück

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Dinkel Kochstück
Portionen
g
Zutaten
Portionen
g
Zutaten
Anleitungen
  1. Alle Zutaten in einen Topf auf dem Herd erhitzen. Mit dem Schneebesen rührend zum Kochen bringen. Solage kochen, bis es ein Brei geworden ist.
  2. Abkühlen lassen und für Dinkelbrot verwenden.
  3. Ich koche immer gleich die doppelte Menge, so habe ich ein Kochstück im Kühlschrank parat.

Vollkornmischbrot mit Körnern

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Vollkornmischbrot mit Körnern
Kochzeit 60 Min
Wartezeit 19 Stunden
Portionen
kg
Kochzeit 60 Min
Wartezeit 19 Stunden
Portionen
kg
Anleitungen
  1. Die Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne in einer Schüssel mischen und mit kochendem Wasser übergießen. Drei Stunden einweichen.
  2. Die Hefe kaltem Wasser auflösen.
  3. n einer großen Schüssel das Mehl mit den Leinsamen und dem Hefewasser mischen. Alles zu einem Teig verkneten und abgedeckt etwa drei Stunden gehen lassen.
  4. Nach drei Stunden die Körnermischung durch ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.
  5. Den Teig mit den Kernen mischen und Salz hinzugeben. Alles kurz durchkneten und zu einer Rolle formen.
  6. Die Teigrolle gut bemehlen und in eine Backform geben.
  7. Mit einem Geschirrtuch abdecken und eine weitere Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.
  8. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250 C° Ober-Unterhitze vorheizen, auf den Boden ein Blech mit etwas kochendem Wasser stellen und das Brot in der Mitte einschieben.
  9. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf entweichen lassen.
  10. Weitere 10 Minuten backen.
  11. Temperatur auf 180 C° reduzieren und das Brot weitere 20 Minuten backen. Ich nehme es dafür gerne aus der Form heraus und backe es auf dem Rost fertig.
  12. Vor dem Anschneiden sollte es mindestens 2 Stunden abkühlen!

Mehrkornvollkornbrot mit langer Teigführung

Fertiges aufgeschnittenes Brot

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Mehrkornvollkornbrot mit langer Teigführung
Ein leckeres Brot, das mit wenig Aufwand, aber mit langer Teigführung gebacken wird, wie alle Natursauerteigbrote ohne zusätzlicher Hefe.
Menüart Brot
Portionen
1130 g
Zutaten
Menüart Brot
Portionen
1130 g
Zutaten

Brioche

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Brioche
Menüart Kuchen
Portionen
Zutaten
Menüart Kuchen
Portionen
Zutaten
Anleitungen
  1. Mehl, Zucker und die Trockenhefe miteinander verrühren, MUM5 oder andere Küchenmaschine mit Knethaken auf Stufe 3 anstellen.
  2. Lauwarme Milch und das Ei hinzugeben, die Butter in kleine Stücke schneiden und ebenfalls hinzu, sowie das Salz nicht vergessen. Alles mindestens 20 Minuten kneten lassen.
  3. Den Teig 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, anschließend nochmals 3 Minuten kneten.
  4. Den Teig in drei gleichgroße Stücke aufteilen und einen Zopf flechten. Den Zopf in eine Kastenform geben.
  5. Den Teig in der Form nochmals 1 Stunde gehen lassen, dann mit Eigelb bepinseln.
  6. Für 35-40 Minuten bei 150 °C, mittlere Schiene, backen.