Roggenvollkornbrot mit Altbrotmehl


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Roggenvollkornbrot mit Altbrotmehl
Menüart Brot
Portionen
Brot
Zutaten
Roggensauerteig
Quellstück
Hauptteig
Menüart Brot
Portionen
Brot
Zutaten
Roggensauerteig
Quellstück
Hauptteig
Anleitungen
  1. Roggensauerteig, Brühstück, Lievito Madre, Roggenvollkornmehl, Weizenvollkornmehrl, Hefe und Wasser verkneten und eine Stunde ruhen lassen.
  2. Salz, Ahornsirup und Backmalz dazu geben und 5 Minuten kneten.
  3. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und bei Raumtemperatur 3 Stunden gehen lassen.
  4. Den Teig aus der Schüssel in eine gefettete Kastenform geben und mit nassen Fingern oben glattstreichen.
  5. Die Form abdecken und das Brot gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.
  6. Eine Schüssel mit Wasser in den Backofen stellen und auf 250 Grad vorheizen.
  7. Den Teigling bei 20 Minuten backen, dann bei 200 Grad für 30 Minuten weiterbacken.

Dinkelvollkornbrot mit Buttermilch

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Dinkelvollkornbrot mit Buttermilch
Menüart Brot
Portionen
kg
Menüart Brot
Portionen
kg
Anleitungen
  1. Alle Zutaten mit der Hand vermengen. Und in eine verschließbare Schüssel geben.
  2. 24 Stunden bei ca. 20° ruhen lassen. Zwischendruch immer mal wieder ziehen und falten. (https://www.baeckerlatein.de/dehnen-und-falten/)
  3. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig zu einer Kugel formen. Die Luft sollte möglichst im Teig bleiben.
  4. Mit der glatten Seite nach oben in einen Gärkorb geben und eine weitere Stunde gehen lassen.
  5. Den Ofen mit einem gusseisernen Topf oder ähnlichem auf 250° vorheizen.
  6. Den Teig aus dem Gärkorb vorsichtig in den heissen Topf geben. Ich nehme Backpapier zur Hilfe.
  7. Die Temperatur auf 200° reduzieren und den Teig 30 Minuten mit Deckel backen.
  8. Den Deckel abnehmen und für weitere 15 Minuten backen.
  9. Das Brot aus dem Topf kippen und auf einem Rost abkühlen lassen. Vorher die Klopfprobe machen, ob das Brot durch ist. Sonst kann es auch ohne Topf noch mal für 5 Minuten in den Ofen.