Freigeschobenes Mischbrot auf einem Pizzastein

Ich füttere am Morgen oder am Mittag die Sauerteige und knete abends den Teig. So kann ich am nächsten Morgen backen.

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Freigeschobenes Mischbrot auf einem Pizzastein
Portionen
Brot ca 1,5 KG
Zutaten
Portionen
Brot ca 1,5 KG
Zutaten
Anleitungen
  1. Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben, aber ca. 50 g Wasser zurückhalten. 5 Minuten auf kleiner Stufe kneten, anschließend 8-10 Minuten auf schellster Knetstufe auskneten. Das Wasser während des Knetens gegebenenfalls zugeben, oder auch noch mehr.
  2. Den Teig in eine geölte Schüssel geben und über Nacht abgedeckt stehen lassen.
  3. Am Morgen den Teig in der Schüssel rundwirken.
  4. Mit dem Schluss nach oben für 60 Minuten in ein Gärkörbchen geben und abdecken. Zwischendurch die Fingerprobe machen (Näheres siehe unten). Parallel dazu den Pizzastein im Ofen auf höchster Stufe (bei mir 250 Grad) aufheizen.
  5. Den Teigling auf ein Backpapier stürzen.
  6. Mit einer Bäckerklinge oder einem anderen sehr scharfen Messer ein gewünschtes Muster schneiden. Dies dient nicht nur der Optik, sondern auch, damit es nicht wild aufreißt.
  7. Da ich keinen Teigschieber habe, nehme ich einen Tortenretter, um den Teigling mit dem Backpapier auf den Pizzastein zu befördern. Den Ofen auf 220 Grad runter regulieren.
  8. Nach 15 Minuten backen.
  9. Brot nach 30 Minuten. Ich habe nur einen Gasherd, daher stelle ich 5 Minuten vor dem Ende der Backzeit noch den Grill an, um auch oben eine schöne Kruste zu bekommen.
  10. Auf ein Tortengitter geben und auskühlen lassen.
  11. Angeschnittenes Brot.

Berliner Roggen im Topf

Berliner Roggen


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Berliner Roggen im Topf

Kochzeit 50 Minuten
Wartezeit 18 Stunden

Portionen
Brot


Zutaten
Sauerteig

Quellstück

Hauptteig

Kochzeit 50 Minuten
Wartezeit 18 Stunden

Portionen
Brot


Zutaten
Sauerteig

Quellstück

Hauptteig


Anleitungen
  1. Die Sauerteigzutaten mischen und 12 bis 16 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

  2. Altbrotmehl und Salz mit dem kochenden Wasser übergießen und mischen. Mit einer Folie direkt auf dem Quellstück mind. 2 Stunden quellen lassen. (Oder über Nacht im Kühlschrank.)

  3. Für den Hauptteig alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe und zwei weitere Minuten und Stufe 2 zu einem feuchten, klebrigen Teig kneten.

  4. 30 Minuten in der Schüssel ruhen lassen.

  5. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rundwirken. Mit dem Schluss nach unten in einen Gärkörbchen 90 Minuten (bei ca. 24 Grad) gehen lassen.

  6. Den Ofen mit einem gusseisernen Topf auf 250 Grad vorheizen.

  7. Den Teig mit Hilfe von Backpapier in den Topf geben, der Schluss ist oben. Die Ofentemperatur auf 200 Grad reduzieren. 50 Minuten backen.

  8. Zum Schluss den Deckel abnehmen und von oben mittels Grill knusprig bräunen.

Emmervollkornbrot im Topf


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Emmervollkornbrot im Topf
Das Originalrezept stammt aus dem BBB3 von Lutz Geißler und Monika Drax. Mir schmeckt es super und ich backe es immer wieder gern.
Menüart Brot
Portionen
Brot
Zutaten
Vorteig
Hauptteig
Menüart Brot
Portionen
Brot
Zutaten
Vorteig
Hauptteig
Anleitungen
Vorteig
  1. Sämtliche Zutaten vermischen und für 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Hauptteig
  1. Alles Zutaten 10 Minuten verkneten und anschließend 90 Minuten gehen lassen. Zwischendurch einmal Dehnen und Falten.
  2. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig zu einer Kugel falten. Mit dem Schluss nch unten in einem Gärkorb für ca 25 Minuten bei Taumtemperatur reifen lassen.
  3. Einen gusseisernen Topf in den Ofen stellen und auf 250 Grad vorheizen.
  4. Den Topf herausnehmen (Achtung! Sehr heiß!!) und den Teigling mit dem Schuss nach oben in den Topf geben. Ich nehme Backpapier zu Hilfe. Stürze den Teig aus dem Gärkorb auf das Backpapier und kann den Teigling somit leicht in den heissen Topf geben.
  5. Die Ofentemperatur auf 190 - 200 Grad reduzieren und für 30 Minuten backen.
  6. Den Deckel abnehmen und für weitere 15 Minuten backen. Ich schalte die letzten 5 Minuten den Grill ein, da mein Gasherd nur von unten heizt.

Vollkornmischbrot mit Körnern

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Vollkornmischbrot mit Körnern
Kochzeit 60 Min
Wartezeit 19 Stunden
Portionen
kg
Kochzeit 60 Min
Wartezeit 19 Stunden
Portionen
kg
Anleitungen
  1. Die Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne in einer Schüssel mischen und mit kochendem Wasser übergießen. Drei Stunden einweichen.
  2. Die Hefe kaltem Wasser auflösen.
  3. n einer großen Schüssel das Mehl mit den Leinsamen und dem Hefewasser mischen. Alles zu einem Teig verkneten und abgedeckt etwa drei Stunden gehen lassen.
  4. Nach drei Stunden die Körnermischung durch ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.
  5. Den Teig mit den Kernen mischen und Salz hinzugeben. Alles kurz durchkneten und zu einer Rolle formen.
  6. Die Teigrolle gut bemehlen und in eine Backform geben.
  7. Mit einem Geschirrtuch abdecken und eine weitere Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.
  8. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250 C° Ober-Unterhitze vorheizen, auf den Boden ein Blech mit etwas kochendem Wasser stellen und das Brot in der Mitte einschieben.
  9. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf entweichen lassen.
  10. Weitere 10 Minuten backen.
  11. Temperatur auf 180 C° reduzieren und das Brot weitere 20 Minuten backen. Ich nehme es dafür gerne aus der Form heraus und backe es auf dem Rost fertig.
  12. Vor dem Anschneiden sollte es mindestens 2 Stunden abkühlen!